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Como calcular o custo de uma pizza (CMV), passo a passo

Resumo: Numa pizza grande de calabresa de exemplo, os insumos e a caixa somam R$ 20,50. Vendida a R$ 65, o CMV é de 31,5%.

A ficha técnica

Ficha técnica é a receita com a quantidade e o custo de cada ingrediente. Pese de verdade uma pizza montada pela sua equipe: o "mais ou menos" no queijo é onde o custo escapa.

Os valores abaixo são de exemplo. Troque pelos preços que você paga ao seu fornecedor.

Ingrediente (pizza grande de calabresa)Custo (exemplo)
MassaR$ 2,10
Molho de tomateR$ 1,20
Mussarela, 250 g a R$ 38/kgR$ 9,50
Calabresa, 150 g a R$ 28/kgR$ 4,20
Cebola, azeitona e oréganoR$ 1,00
CaixaR$ 2,50
TotalR$ 20,50

A conta do CMV

CMV (custo da mercadoria vendida) em porcentagem = custo dos insumos ÷ preço de venda × 100.

No exemplo: R$ 20,50 ÷ R$ 65,00 × 100 = 31,5%. De cada R$ 65 que entram, R$ 20,50 vão para os ingredientes e a embalagem. O resto paga aluguel, equipe, gás, taxas e, no fim, o lucro.

Não existe um número certo para todo mundo: depende do seu preço e dos seus outros custos. O importante é saber o seu, sabor por sabor, e acompanhar quando o preço do queijo sobe.

E a meio a meio?

Conte metade de cada sabor: metade da cobertura de um e metade do outro, mais a massa e a caixa inteiras. Se um dos sabores é bem mais caro, a meio a meio pode ter um CMV maior que o das duas pizzas inteiras.

Fazer essa conta na mão para todo o cardápio dá trabalho. Na Pizzalia, o estoque com ficha técnica e custo por pizza está previsto para a 3ª etapa do sistema.

A Pizzalia faz essas contas por você, todo dia.

Pedidos, caixa e a lista de quem sumiu, com a mensagem pronta no WhatsApp.

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